SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK
« on: January 28, 2010, 02:37:07 pm »
________________________________________
a. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak diantaranya adalah:
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak
9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak
10.Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya
sumber : http://forum.upi.edu/v3/index.php?topic=15643.0
MINYAK DAN LEMAK
Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.
Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.)
Asam – asam alifatis :
1. C1 – C10 berwujud cair
2. >C10 berwujud padat
3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif)
4. Asam – asam suku rendah baunya keras.
5. Membentuk ikatan hidrogen
6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR.
Jenis Lemak Minyak
Ikatan rangkap Sedikit Banyak
Titik leleh Tinggi Rendah
Wujud Padat Cair
Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari tumbuhan
Reaktifitas Tidak mudah tengik Mudah tengik
Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.
Rumus lemak :
CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat
CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat
Rumus minyak :
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat
CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat
CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat
Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ;
1. Ca Butirat, Ethanol.
2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin.
3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll.
Minyak tanah dan minyak pelumas adalah derivat dari minyak residu dan batu bara yang berisikan karbon dan nitrogen. Minyak bisa sampai ke perairan sebagai limbah. Sebagian besar lemak mengapung di dalam air limbah, akan tetapi ada juga yang mengendap terbawa oleh lumpur.
Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah), dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan “Z”, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan “E”, singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah mengakibatkan minyak sukar mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan kandungan alkali (basicity) akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa. Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi.
Sumber: http://smk3ae.wordpress.com/2008/07/17/minyak-dan-lemak/
Minyak
Struktur trigliserilda dengan gliserol sebagai rantai utama
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.[1] Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang.[1] Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena).[1] Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).[1]
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.[1]
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.[1] Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester.[1] Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.[1] Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.[1]
Jenis-jenis minyak
Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).[2]
Minyak tumbuhan dan hewan
Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid.[2] Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak.[2] Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat<.[2] Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja[2]:
• Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.
• Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi).[3]. Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak "aromatik").
Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan[4]:
• Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak
• Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi trans
• Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan
Minyak bumi
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Minyak bumi
Minyak bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik, tetapi komponen pokoknya adalah hidrokarbon[5]. Minyak bumi disebut juga minyak mineral karena diperoleh dalam bentuk campuran dengan mineral lain.[5] Minyak bumi tidak dihasilkan dan didapat secara langsung dari hewan atau tumbuhan, melainkan dari fosil.[5] Karena itu, minyak bumi dikatakan sebagai salah satu dari bahan bakar fosil.[5] Beberapa ilmuwan menyatakan bahwa minyak bumi merupakan zat abiotik, yang berarti zat ini tidak berasal dari fosil tetapi merupakan zat anorganik yang dihasilkan secara alami di dalam bumi.[2] Namun, pandangan ini diragukan secara ilmiah karena hanya memiliki sedikit bukti yang mendukung.[5]
Analisis untuk Lemak dan Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya.[1] Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi[2]:
• angka penyabunan
• angka ester
• angka iodin
• angka Reichert Meissel
Pengujian untuk menentukan kualitas minyak, seperti[2]:
• angka asam
• angka peroksida
• angka asam thiobarbiturat (TBA)
• kadar minyak
Pengolahan minyak
Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat murni, tetapi umumnya adalah larutan/campuran.[2] Proses pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak) biasanya mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti dengan pendinginan (kondensasi).[5] Proses pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan dapat dilakukan setelahnya.[5]
Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan membantu memasukkan ikatan rangkap pada posisi tertentu di rantai asam lemak.[5] Enzim akan terus bekerja berurutan hingga menghasilkan produk akhir yaitu minyak.[3]
Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak
LEMAK DAN MINYAK
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
1. Penamaan lemak dan Minyak
Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
2. Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .
2002 digitized by USU digital library 1
O O
CH 2OH R 1COH CH 2OCR1
O O
CHOH + R 2C OH CHO C R2 + 3 H 2O
O O
CH2 OH R 3C OH CH 2 O CR2
Gliserol asam lemak trigliserida
Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).
3. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:
3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
3.1.1. Asam lemak jenuh
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:
Nama asam
Struktur
Sumber
Butirat
Palmitat
stearat
CH3(CH2)2CO2H
CH3(CH2)14CO2H
CH3(CH2)16CO2H
Lemak susu
Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati
3.1.2 Asam lemak tak jenuh
Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:
Nama asam
Struktur
Sumber
Palmitoleat
Oleat
Linoleat
linolenat
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH
(CH2) 7CO2H
Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati
Minyak nabati
Minyak biji rami
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
2002 digitized by USU digital library 2
Kegunaan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya pen
Tidak ada komentar:
Posting Komentar